Na festa dos sabores non todos somos iguais

2006/12/25 Rementeria Argote, Nagore - Elhuyar Zientziaren Komunikazioa

• Eboluzioa
• Genetika
• Anatomia/Fisiologia
• Osasuna

A pesar de que as melodías e familiares son moi saudables, a algúns lles parece que son amargas. Pois ben, os investigadores relacionaron esta sensación amarga coa evolución.

En Noiteboa é tradición comer verza, por exemplo. Pero non lle gusta a todo o mundo. Os da familia da col e a col (brócoli, coliflor, coles de Bruxelas...) son amargos, amarelos e teñen un sabor bastante forte. Parece ser que hai persoas que teñen máis papilas gustativas do normal, polo que reciben máis sabores. Por iso, non lles gustan os alimentos de sabor forte e penetrante, como as coles.

Pero hai outra razón paira non aguantar o sabor amargo da col. Parece que na evolución humana o gusto adaptouse paira evitar un risco: os problemas do tiroides. O raposo (e os familiares) contén uns compostos chamados glucosinolatos. Os glucosinolatos, por unha banda, axudan a previr o cancro, pero por outro, poden dificultar a chegada do iodo ao tirón. Isto pode causar problemas de tiroides.

Os problemas de tiroides son máis frecuentes en poboacións afastadas do mar, xa que o mar é una fonte de iodo, que no seu día eran máis graves. Pois parece que os que non gustaban das coles tiñan vantaxe fronte a estes problemas (xa que consumían menos glucosaminatos na dieta). Dise que detrás de leste desagrado hai una variante dun receptor: paira as persoas con variedade sensible, a col é máis amarga que paira o resto. Por tanto, non é de estrañar que non lle guste.

Pracer do gusto

Todos tomamos diferentes sabores de comida.

Cando recibimos o sabor dunha comida, todas as persoas somos diferentes. O gusto é un sistema complexo, e a verdade é que aínda hai algo que investigar. Con todo, como se comentou ao principio, a combinación de sabores que tomamos nun alimento está recollida polas papilas gustativas da lingua, e o número de papilas que ten cada una ten moito que ver coa intensidade do gusto que recibe.

Parece ser que una de cada catro acodes ten máis papillas das habituais, polo que os sabores senten máis fortes que os demais, mentres que outra ten menos papillas do normal e recibe os sabores máis débiles; as outras dúas senten os sabores con intensidade intermedia, nin demasiado forte nin demasiado débil.

Paira detectar sabores, o olfacto é case imprescindible: o cheiro que chega ao nariz por dentro da boca dá sabor á comida.

Con todo, o seu estado actual tamén inflúe no gusto. Por exemplo, una persoa que ten o nariz pechado por raias dificilmente pode saborear a quen come. E é que paira tomar sabor, o olfacto ten moito que dicir. Ao levar a comida á boca cheira, pero non é o cheiro que máis inflúe no sabor do exterior, senón o que ao masticar chega ao nariz subindo a garganta.

Os receptores nasais e os da lingua transmiten o sinal de sabor ao cerebro, que sente una vez identificada.

Ao mesmo tempo, si o sabor gusta, actívase a zona de pracer do cerebro. A comida que nos gusta é un pracer, pero ese pracer non é constante. Cando o sabor é o mesmo ou similar, o cerebro abúrrese e o sinal do pracer debilítase. Pero revitalízase cando cambia de sabor. Por iso, en comidas e ceas tan copiosas como as destes días, mesmo cheas de cencerros, ao chegar a sobremesa… umm, isto é un pracer!